Современное состояние рынка молочной промышленности в россии. Перспективы развития молочной промышленности

Молочная промышленность является одной из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающих население продуктами питания. Известно, что уровень цивилизованности государства определяется средним количеством белка, потребляемого на душу населения. Из всех животных белков белки молока - наиболее полноценные и легко усваиваемые организмом человека. Молочный белок незаменим: он содержит аминокислоты, которые не синтезируются искусственным путем и в организме человека, регулирует жировой обмен, способствует защите организма и выводу из него ядовитых веществ. В молоке именно белок, а не молочный жир - наиболее ценный компонент.

Медицинская норма потребления молока и молочных продуктов составляет 390 кг на душу населения в год. По утверждению ученых- физиологов, «между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко, и это признание, как обыденного опыта, так и медицины» . Однако сегодня потребление молока гораздо ниже норм (рис. З ).

Рис. 3.

Реальное потребление молочных продуктов на человека составляет на сегодняшний день всего 69,5% нормы. Таким образом, емкость рынка может увеличиться в течение времени еще более чем на 30%.

Состав коровьего молока трудно выразить определенными величинами, так как он очень непостоянен и изменяется под влиянием различных причин (табл. З ).

Таблица 3

Состав коровьего молока, в %

Составные части молока	Средняя величина	Колебание
Сухие вещества
В том числе: казеин
альбумины и глобулины
Молочный сахар
Минеральные вещества

На российском рынке насчитывается более 1000 предприятий, производящих молочную продукцию. Предприятия отличаются по масштабу, структуре, ассортименту выпускаемой продукции, технологическим особенностям производства и т.п. Однако для всех молокоперерабатывающих предприятий можно выделить общие черты:

1. Дефицит ресурсов и неравномерность поступления сырья. Сегодня это особо острая проблема, которая фактически делится на две составляющие - недостаточное количество сырого молока и его неудовлетворительное качество . Нехватка молока сдерживает рост объемов производства, является причиной неполной загрузки мощностей, что в конечном итоге не позволяет выйти на желаемый уровень рентабельности . Неудовлетворительное качество сырья ограничивает ассортимент продукции и ведет к увеличению себестоимости, так как требует дополнительных мер по переработке молока 30 .

Следует отметить, что в 2008 и 2009 годах в России сохранилась тенденция к увеличению объемов производства сырого молока. Причем если в 2007 году прирост валового надоя в основном был обеспечен за счет личных подсобных хозяйств, то в последующие годы данный показатель для всех категорий хозяйств имел более равномерный характер. Это обусловлено успешной реализацией национального проекта «Ускоренное развитие животноводства». В 2008 году в хозяйствах всех категорий, по оценке Минсельхоза России, произведено 32,5 млн т молока - 101,1% к уровню 2007 года. В 2009 году объем производства молока вырос по сравнению с предыдущим годом еще на 0,3% . В 2010 году вследствие засушливого лета в южных и центральных регионах упали надои, и снизилось качество молока. По оценкам в 2010 году объем производства молока и молочной продукции по сравнению с 2009 годом снизился примерно на 1,5% .

Изменилась и структура производства молока по федеральным округам. Как видно из таблицы 4, наблюдается тенденция к снижению валового надоя в округах с высокой плотностью населения к его увеличению в менее урбанизированных регионах Российской Федерации .

Таблица 4

Динамика производства сырого молока

Это неизбежно приводит к перераспределению сырьевых ресурсов по стране, что, в свою очередь, влечет за собой выравнивание цены на сырое молоко по округам. Заметим, что 7-8 лет назад его стоимость в Московском регионе была, например, в 2 раза выше, чем в Приволжском федеральном округе.

В таблице 5 приведены данные о средней закупочной цене на сырое молоко (при базовой жирности 3,4%) в регионах Российской Федерации, в странах и регионах ближнего и дальнего зарубежья в июне 2008 года.

Таблица 5

Закупочная цена на сырое молоко?4

Страна, регион, союз	Средняя закупочная цена на сырое молоко, в июне 2008 г., руб./кг
Российская Федерация
Центральный федеральный округ
Северо-Западный федеральный округ
Южный федеральный округ
Приволжский федеральный округ
Уральский федеральный округ
Сибирский федеральный округ
Дальневосточный федеральный округ
Страны ближнего зарубежья
Белоруссия
Страны дальнего зарубежья
Центральной Азии
ЕС Новая Зеландия

В конце 2009 года в среднем по России, по данным Национального союза производителей молока, цены выросли на 2 руб./кг, достигнув отметки 11 руб./кг. Во-первых, это связано с сезонностью производства сырого молока, во-вторых, с развернутой деятельностью по поддержке отрасли, в частности с ограничением импорта, с достигнутыми договоренностями о ценовой политике переработчиков, с введением квот на поставки молока из Белоруссии.

В 2010 году стоимость сырого молока в России достигла исторического максимума, до конца года литр продукта подорожал до 18 руб.

Средняя закупочная цена на сырое молоко в России на сегодняшний день составляет 14,82 руб. за литр. Этот ценовой показатель почти на 50% превышает уровень прошлого года. Удорожание молока вызвано значительным ростом спроса на продукт - за 2010 г. он увеличился на 13% - при небольшом снижении внутреннего производства.

Одним из основных факторов формирования стоимости сырья является неравномерность объемов его производства в течение года . За последние годы наблюдается постепенное снижение влияние фактора сезонности на производство молока, но разница между максимальным и минимальным объемами все еще велика (рис. 4) .

Рис. 4. Динамика сезонных ценовых колебаний на сырое молоко в РФ в 2001-2010 гг. (в среднем) 57

Так, в республике Татарстан, в сентябре 2009 года молоко от сельхозпредприятий поступало в среднем по цене от 6,2 до 7,9 руб., а в декабре молокозаводы предлагают от 9,2 до 11,5 руб. за литр .

Однако важно, чтобы цены не только поднялись, но и закрепились на объективном уровне. Потому что если они будут слишком высокими, это может вызвать сокращение потребления молока и молочных продуктов, чего допускать нельзя, так как молоко и молочные продукты - важный компонент рациона социально незащищенных групп населения. Если они сократят объемы потребления молока, это негативно отразится на всей отрасли.

Институт экономики сельского хозяйства по поручению Минсельхоза России в 2009 году разработал методику расчета индикативной себестоимости производства молока. По результатам расчетов, средняя по России цена, покрывающая расходы на производство сырого молока, должна быть равна примерно 9,6 руб. за 1 кг физической массы без НДС .

Таким образом, средняя цена на конец 2009 года - 11 руб. - позволяет развиваться молочному животноводству . Проблемы хозяйств не в цене на молоко, а в вопросах ведения бизнеса либо связаны с обремененностью кредитами на масштабную техническую модернизацию. При этом, говоря о цене российского сырого молока, необходимо сопоставлять ее с ценами мирового рынка. На конец 2009- начало 2010 года в нижней точке падения цена сырья в России равна средней цене в европейских странах и значительно превышает среднемировую и сложившуюся в сопредельных с Россией государствах. Так, средняя мировая цена составляет 0,3 евро за 1 кг, или примерно 11 руб. за 1 л. Значит, отсутствует потенциальная возможность роста цены, иначе появляются экономические предпосылки ценовой неконкурентоспособное™ продукции и импорт становится дешевле себестоимости собственного производства.

Помимо проблемы дефицитности сырья в России существует проблема и его неудовлетворительного качества. Экономические взаимоотношения сельхозпроизводителей с молочными заводами строятся на договорных условиях, коммерческом расчете, и каждая сторона стремится получить свою прибыль. В соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 рекомендовано, чтобы до 60% цены 1 кг молока составляла цена белка и 40% - жира. Но некоторые предприятия устанавливают оплату за жир и белок в равном соотношении, поэтому цена 1 кг молока с базисными показателями в регионе разная .

В связи с переходом на определение в молоке второго показателя - содержание белка (первый - содержание жира) - сельскохозяйственные предприятия теряют в цене при продаже молока, особенно зимой, когда в нем содержание белка низкое. Снизив базисную жирность с 3,5 до 3,4%, молокоперерабатывающие заводы увеличивают сельскохозяйственным товаропроизводителям количество молока в зачетном весе приблизительно на 3%. но в связи с тем, что ранее содержание белка не определялось, а по новому ГОСТу его базисный уровень установлен равным 3%, сельскохозяйственные предприятия теряют в зачетном весе. Большинство сельскохозяйственных предприятий не располагают лабораториями, оборудованием для определения содержания жира и белка. Эти показатели определяются только на молочном заводе, и зачастую возникают разногласия по вопросам качества сырья.

В Республике Татарстан наблюдается рост объемов производства цельномолочной продукции, что достигнуто благодаря развитию производительных сил, прежде всего, вложением инвестиций в современные технологии и оборудование, позволяющие увеличить выработку на одного рабочего и в то же время повысить конкурентоспособность продукции (рис. 5).

Рис. 5. Объемы производства цельномолочной продукции в Республике Татарстан 62

Ведущие места в производстве молока в Татарстане занимают 3 компании: ОАО «Красный Восток Агро», ООО «Вамин Татарстан» и ЗАО «Золотой Колос» (табл. 6).

Таблица б

Объем производства молока инвесторами РТ за январь-май 2007 и 2008 гг.

При этом, согласно «Рейтингу крупнейших производителей сельскохозяйственной продукции в России за 2006-2008 гг.», составленного Всероссийским институтом аграрных проблем и информатики им. А.А. Никонова и Российской Академией сельскохозяйственных наук, ОАО «Красный Восток - Агро» стало лидером крупнейших предприятий по производству молока в РФ.

2. Устаревшее оборудование. На некоторых предприятиях оборудование не только сильно изношено (по некоторым оценкам в среднем на 40%), но и морально устарело, что подтверждено исследованиями

таких ученых, как А.А. Блохин , Р.Р. Боев , В.И. Денисов ,

Одним из крупнейших переработчиков молока в Республике Татарстан является также ОАО «Вамин Татарстан». В состав компании входит 30 молокоперерабатывающих предприятий . В настоящее время продолжаются работы по модернизации производства, установке новейшего оборудования, внедрения современных технологий переработки и упаковки молока.

3. Широкий ассортимент выпускаемой продукции. Предприятиям невыгодно быть узкоспециализированными, так как сырье (молоко), используемое ими, имеет две компоненты - жирную и нежирную.

В середине 90-х годов рынок молочных продуктов Республики Татарстан резко активизировался. Характерная примета- чрезвычайное его расширение за счет значительного разнообразия ассортимента и появления новых товарных групп. Особенно показательна в этом смысле ниша йогуртов. Сегодня в Республике можно встретить около десяти наименований йогуртов различных производителей. Постоянное соревнование, особенно в последнее время, между российскими и зарубежными производителями является одной из причин столь заметного развития этого сегмента. Формирование прочной конкурентной среды заставило производителей тщательно работать над каждым потребительским параметром продукта: качеством, ценой, дизайном, ассортиментом. Эта тенденция не обошла и ОАО «Вамин Татарстан». Но если усилия компаний по производству и реализации йогуртов в основном свелись к реализации «густого» продукта, то ниша «питьевого» йогурта осталась незаполненной. На ней и сконцентрировалось внимание специалистов «Вамин Татарстан».

Анализ молочной отрасли позволил сделать вывод, что по определенным позициям отечественные производители не просто сравнялись с иностранными, но и смогли даже превзойти их. Сегодня на молокоперерабатывающих предприятиях Республики Татарстан быстрыми темпами происходит расширение ассортимента продукции. Особенно по линии продуктов с более длительным сроком хранения (например, йогурты, стерилизованное молоко, сыры).

4. Небольшие сроки хранения сырья и продукции. Срок хранения является одним из самых жестких ограничений. Это ограничение делает особенно актуальной задачу синхронизации поставок сырья и производства, производства и дистрибуции.

На рынке молочной продукции сложилась такая тенденция, что, несмотря на то, что на нем присутствует значительное количество брэндов, многие из которых могут считаться общероссийскими, в каждом регионе лидирует продукция какого-либо местного производителя. Успешность локальных марок объясняется не только высокой ценой на привозную продукцию, но и настороженным отношением к молочным продуктам длительного хранения.

Стерилизованное молоко (ультрапастеризованное), то есть молоко длительного хранения, пользуется меньшим спросом, чем пастеризованное. Доля его потребителей в России на 2010 год хотя и увеличилась по сравнению с 1999 годом до 18,8%, но все равно существенно ниже числа предпочитающих обычное молоко - 56,9%. Стерилизованное молоко - продукт сравнительно новый для российского рынка, поэтому кроме высокой цены сказывается еще и опасение потребителей, что в него добавлены консерванты, увеличивающие срок годности, поскольку у широких слоев населения сформировался стереотип о вредности различных консервирующих добавок. Единственный регион, в котором стерилизованное молоко предпочитают пастеризованному - Москва, где доля его потребителей составляет около 45%, в то время как пастеризованное молоко пьют около 29% .’

Рассматривая мировой рынок молочной продукции в целом, можно отметить, что совокупные темпы роста мирового потребления упакованного молока длительного хранения, готового к употреблению (такое молоко в закрытом виде допускает транспортировку и хранение без холодильника или консервантов), с 2004 года достигли 7,9% на 2010 год по сравнению с совокупными темпами роста потребления в 2,4% по всей категории (рис. 6).

Рис. 6. Потребление жидких молочных продуктов по сегментам 73

Мировое потребление ультрапастеризованного молока возросло до 24,5% в 2010 году (в 2004- 18,7%). По оценке Тетра Пак, совокупное потребление ультрапастеризованного молока составит к 2012 году 25,6%.

Существует и сегмент потребителей, которые приобретают молоко в неупакованном виде непосредственно у фермеров или уличных торговцев. В 2004 году на разливное молоко приходилось 32,5% общего потребления жидких молочных продуктов (в мировом масштабе), в 2008 году этот показатель снизился до 29,7%. Общее потребление жидких молочных продуктов в упаковке растет быстрее, чем категория жидких молочных продуктов в целом, и ожидается, что к 2012 году оно приблизится к 72% общего глобального потребления.

5. Территориальное размещение молокоперерабатывающих заводов - рядом со своим регионом продаж. Большое число покупателей и необходимость удовлетворить спрос в кратчайшие сроки (например, в течение 24 часов с момента поступления запроса в дистрибьюторское подразделение) требуют слаженной, оперативной и качественной работы всех взаимосвязанных предприятий - от поставщиков сырого молока до дистрибьюторских площадок.

Одна из самых болезненных проблем российских производителей - жесткая борьба за каналы сбыта, так как сегодня розничные сети оказывают давление на производителей, что подтверждено исследованиями таких ученых, как Я. Гордон , А.-Н.Д. Магомедов , О.А. Родионова , О.А. Родионова . Роль этого игрока рынка становится настолько значимой, что в некоторых регионах уже можно говорить о том, что они формируют рынок и диктуют правила игры.

Требования «монополистов сбыта» вполне понятны и объясняются растущей конкуренцией между сетями и борьбой за покупателя. Они борются за увеличение показателей доходности с квадратного метра своей торговой площади, у каждого ретейлера существует определенная норма доходности, ниже которой нельзя опускаться. С другой стороны, их «терроризируют» покупатели, которые хотят иметь большой ассортимент, высокое качество и минимальные цены (потребитель также развивается вместе с рынком и начинает диктовать свои условия).

Кроме того, значительная часть магазинов не имеют больших складских площадей, поэтому товары выставляются непосредственно в торговом зале. Этим объясняются жесткие требования к поставке - поставлять товары в магазины требуется готовыми к реализации, причем во всей широте ассортимента и порой в небольших количествах, но с высокой степенью ритмичности. Только в таком случае возможно поддерживать стабильный ассортимент. Удобным будет считаться тот поставщик, у которого наилучшим образом организован сбыт и учет поставляемых товаров. Инвестируя в маркетинг и рекламу, очень многие производители не учитывают этого момента, а ведь даже производитель с сильным брендом и масштабной телевизионной рекламой может стать аутсайдером рынка, если не станет соблюдать условия торгового контракта и будет допускать несвоевременную или некомплектную поставку, несоответствие артикулов в поставке и т.п. Для поставщика исключение из сети - это потеря большой доли рынка, для сети же потеря поставщика - 1-2 % от оборота .

Таким образом, точку взаимного интереса и выгоды для поставщика и ретейлера надо искать в лучших условиях поставки товара, в большей четкости работы.

В России, в частности в республике Татарстан, большинство производителей молочной продукции реализуют готовую продукцию в основном через сеть независимых розничных фирм, реже - в случаях распределения продукции с относительно длительным сроком хранения - используют двухуровневый канал, предполагающий цепочку: перерабатывающий комбинат - оптовая фирма - предприятие розничной торговли - конечный потребитель. В развитых странах мира в реализации продовольствия, в том числе молочной продукции, важное место занимают оптовые торговые предприятия. Они подразделяются на три группы. К первой группе относятся универсальные оптовые фирмы, которые поставляют в розничную сеть полный ассортимент продовольственных товаров, во вторую группу входят специализированные оптовые торговые предприятия, занимающиеся поставками определенного ассортимента товаров, к третьей группе относятся специализированные предприятия, поставляющие отдельные виды продовольствия .

Для отечественных производителей продовольствия, в частности молочной продукции, опыт мировых развитых стран в области распределения продуктов питания весьма показателен и полезен, тем более, что сегодня наметилась тенденция к увеличению доли потребления молочных продуктов с относительно длительным сроком хранения.

6. Продажа товара мелкими партиями. В большинстве случаев одному и тому же клиенту нужно произвести несколько отгрузок в день. В связи с тем, что холодильные витрины вмещают небольшое количество товара, а дополнительных холодильников на складе большинство ретейлеров не имеют, молочная продукция зачастую стоит в теплом помещении, и потребитель покупает некондиционный товар . Поэтому, необходимо учитывать особые требования к хранению и транспортировке молочной продукции .

Наиболее оптимальный температурный режим для хранения и транспортировки молочной продукции от +2 до +6 °С. Для развоза продукции по городу исследуемые предприятия обычно используют небольшие фургоны с относительно маломощными холодильными установками. Летом, при очень высокой температуре наружного воздуха они далеко не всегда могут обеспечить требуемый температурный режим. В этих случаях дополнительно закупают сухой лед и кладут несколько кусков в кузов. Молочную продукцию нельзя замораживать - это ухудшает их потребительские свойства. Соответственно при очень низкой температуре воздуха в рефрижераторных фургонах должна быть предусмотрена возможность работы на обогрев.

Погрузку продукции производят непосредственно перед отправкой машины. При очень высокой или низкой температуре наружного воздуха это позволяет снизить расход топлива и дольше поддерживать в кузове необходимый температурный режим .

Большая часть молочной продукции хранится на складе 1-2 дня (максимум 3 дня). Необходимо регулярно проверять сроки годности продукции и, если время хранения продукции приближается к 30% от срока годности, ее поставляют только в небольшие магазины города, занимающиеся розничной торговлей. Оптовикам или розничным продавцам других городов отправляют только односуточную продукцию.

Проблема транспортировки продукции усложняется в летний период, когда мощности холодильных установок небольшого фургона не хватает, и температура воздуха в кузове превышает допустимое значение. В это время производителю приходится уменьшать количество точек отгрузки за каждый рейс, что приводит к увеличению количества рейсов, но гарантирует сохранение потребительских свойств продукции.

Таким образом, сегодня российский молочный рынок находится на стадии развития. Не достигнут баланс цены на сырое молоко, при котором было бы выгодно и производителям, и переработчикам, и потребителям. Не достаточно средств инвестируется на переоборудование предприятий, производящих и перерабатывающих молоко, что влечет за собой удорожание готовой продукции и снижение ее конкурентоспособности на рынке. Также одним из важнейших препятствий к совершенствованию молочного рынка является отсутствие кооперативной работы как между производителями, переработчиками и продавцами продукции, так и на уровне отдельно взятого предприятия.

• 5 Давидов Р.Б. Справочник по молочному делу. - М.: Сельхозгиз, 1958. - 376 с.
• Федеральная служба государственной статистики. Официальный сайт.[Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.gks.ru
• Диланян З.Х. Технология молока и молочных продуктов.-М.: Сельхозгиз,1957. - 518 с.
• Анашева Н.В. Текущее положение дел в молочной отрасли России // Мо-лочнаящромышленность. - 2009. - № 9. - С. 7-8.
• Йонссон Д. Мировые потребители пьют молока больше, чем когда-либо //Молочная промышленность. - 2009. - № 6. - С. 7-11.

Методика

Использован монографический метод, что позволило провести комплексный анализ и детализацию категориального аппарата, применяемого в исследовании молочной отрасли.

Введение

Российская Федерация долго добивалась вступления в ВТО. Для достижения цели пришлось провести ряд преобразований в области поддержки агропромышленного комплекса страны. После вступления в ВТО Россия взяла на себя обязательства до 2020 года сократить объемы субсидирования до 8 млрд. рублей в год . Однако, существующий в настоящее время дефицит бюджетных средств и без ограничивает возможности финансирования государственных программ . При всем этом введенные санкции ужесточили регулирование ценовой политики в области производства продуктов для населения . Пытаясь подавить девальвацию рубля , правительство с начала 2015 года пытается удержать цены на прежнем уровне, что негативно сказывается на прибыли предприятий .

Сложная ситуация возникает у российских производителей, так как молочная продукция имеет высокое значение в экономике нашей страны. Около 25% от всей продуктовой корзины занимает данный вид товаров. Поэтому такие блага относится к группе социально важным и попадают под Доктрину безопасности национальной продуктовой безопасности . Повсеместное импортозамещение позволяет занять свою нишу на рынке продуктов не только крупным компаниям, но и региональным производителям. Именно они имеют доступ к районам с богатыми природными ресурсами, а также больше всего нуждаются в дополнительном финансировании со стороны государства .

Результаты и обсуждения

Россия занимает 4 место в мире по производству молока и молочной продукции, уступая только Индии, США и Китаю. Производство в нашей стране составляет 30 млн тонн в год (табл. 1).

Таблица 1. Количество производства молока в разных странах

		млн. тонн
	Бразилия
	Новая Зеландия
	Аргентина
	Австралия

Но по-прежнему данный сектор сельского хозяйства является наименее привлекательным для инвесторов по сравнению с растениеводством и животноводством. Уровень развития транспортной и социальной инфраструктуры сдерживает развитие молочного животноводства . Поэтому цикл инвестиций может длиться очень долго. Например, первая прибыль может появиться только через 10 лет, а возможно и через более длительный срок .

Производство молока в 2016 году находилось на уровне 30,7 млн. т. Этот показатель на 0,2% меньше, чем в 2015 году, и на 45% ниже уровня производства в 1990 году. С конца 90-ых годов можно наблюдать, что производство данной продукции находится на уровне 30 тыс. тонн в год, с небольшими ежегодными колебаниями.

Как видно на рисунке 1, что, начиная с 2004 года, личное потребление начинает превышать уровень производства . И к 2016 году разрыв данных показателей находится на уровне 11%, что составляет около 3,5 млн тонн продукции. Это служит доказательством того, что отечественные производители не справляются с национальным спросом, в свою очередь это приводит к увеличению импортных товаров .

Рисунок 1. Производство и личное потребление

Импорт во много раз привышает экспорт (рис 2). На кривой импорта можно наблюдать, что начиная с 1998 года, шел прирост ввоза молочных продуктов из других стран. Но к 2014 году ситуация, сложившаяся на рынке, начала кардинально меняться. Причиной такой ситуации послужила программа импортозамещения, которая была введена в ответ на иностранные санкции, наложенные на Россию . Следует заметить, что с 2014 по 2016 год, ввоз такого рода продукции уменьшился 25% .

C 2000 года можно увидеть сокращение поголовья коров с 6,7 млн. до 4,5 млн. В структуре поголовья дойного стада 46% приходится на хозяйства населения, 41% — на сельскохозяйственные организации и 13% на крестьянские (фермерские) хозяйства.

Рисунок.2. Импорт и экспорт молока и молокопродуктов

Цены на сырое молоко в РФ, как и его производство, характеризуются определенной сезонностью. Пик падения цены приходится на лето, когда наступает сезон «большого молока» (рис.3). В 2016 году сырое молоко в РФ сильно выросло в цене, удорожание к прошлому году составило 11,5% .

Рисунок 3. Средние цены производителей на молоко

Основными причинами низкого уровня производства молока и молочных продуктов в России являются :

1) Малое количество сырья;

2) Окупаемость инвестиций занимает много лет;

3) Затраты на производство постоянно растут;

4) Уровень рентабельности отрасли слишком мал;

5) Уменьшение действующих предприятий промышленности;

6) Низкий уровень взаимодействия государства и отрасли

Начиная с 2015 года, была введена программа «Развитие производства молока и молочной продукции на 2015 – 2020 годы». Главной целью, которой является достижение показателей Доктрины продовольственной безопасности. При этом суммарно за эти годы планируется затратить 427 млрд. рублей за счет средств федерального бюджета .

Правительство РФ планирует к 2020 году увеличить производство молока до уровня 38,2 млн. тонн. Достигнув данной величины, поставка импортного товара уменьшится на 30% .

Выводы

В настоящее время в отрасли молочной продукции можно наблюдать следующие тенденции:

1) Происходит уменьшение рабочей силы в этой области, что негативно сказывается на количестве произведенного продукта. И для решения данной проблемы государство принимает ряд мер: строительство новых жилых зданий рядом с промышленными комплексами, открытие новых учебных заведений, которые будут направлены на подготовку кадров для сельского хозяйства.

2) На сегодняшний день отечественное производство не может удовлетворить спрос потребителей. Следствием является то, что импорт превалирует над экспортом.

3) Инвесторы не готовы вкладывать деньги в молочную промышленность, потому что цикл инвестиций очень длителен. Но при помощи государства, время, затрачиваемое на окупаемость, можно сократить.

4) К 2020 году ожидается обеспечение комплексного и сбалансированного развития молочной отрасли и повышение эффективности производства и переработки молока.

Молочная промышленность России является важной сферой деятельности, которая концентрируется на производстве продуктов, предназначенных для потребления россиянами, а также некоторая часть продукции поступает даже в другие страны в качестве экспорта. На сегодняшний день в стране функционирует просто огромное количество компаний, которые занимаются сбором и переработкой молока, в результате чего получается множество побочной продукции, которая пользуется спросом у населения. Число данных предприятий по все стране превышает даже 1600 фирм, а при этом некоторые являются невероятно крупными и развитыми, поэтому отличаются высокими мощностями, а их продукция поставляется во многие города страны.

Перспективы развития молочной промышленности

Чаще всего развитие молочной промышленности в России происходит в больших и развитых городах, где имеется возможность строить предприятия, которые будут крупными и развитыми, а при этом будут постоянно обеспечиваться нужным количеством сырья. Также в крупных городах имеется возможность постоянно внедрять в процесс производства инновационные методы и технологии, что приводит к тому, что создаются товары, которые являются высококачественными и конкурентоспособными, вкусными и полезными, а при этом количество ручного труда в процессе производства будет минимальным.

Важно учитывать, что развитие отрасли полностью зависит от того, насколько оснащенными в плане техники являются основные компании, производящие молочную продукцию. Поскольку развитие техники происходит постоянно, все фирмы должны регулярно обновлять свое оборудование и инструменты, поскольку только тогда они смогут конкурировать с другими фирмами, которые имеются как в России, так и в других странах мира. Только с помощью качественного и автоматизированного оборудования можно добиться того, что одно предприятие будет выпускать широкий ассортимент молочной продукции, которая будет пользоваться спросом у населения России или в других странах мира. Именно поэтому государство должно уделять много внимания молочной промышленности, однако сегодня такого не наблюдается, что является серьезной проблемой современных молочных заводов. Они ограничены в субсидиях и помощи, поэтому обновление технической базы происходит крайне медленно, что ведет за собой невозможность фирм производить новые товары, которые могли бы иметь успех на рынке.

Также следует выделить еще одну довольно важную проблему молочной промышленности, которая заключается в ограниченном сырье. Дело в том, что сельское хозяйство только начинает вновь набирать популярность, в результате чего увеличивается количество молочных ферм. Однако даже при этом количество сырья, которое может получать один молочный завод, считается ограниченным, в результате чего невозможно обеспечить такого количества произведенной продукции, которой хватило бы для полного обеспечения внутреннего рынка, а также для отправки продукции в другие страны. Дополнительно следует выделить такую проблему, как низкое качество молока, которое поступает на заводы в качестве сырья. Это обусловлено высокой заболеваемостью стад, а также скот содержится в неподобающих условиях, что ведет к тому, что сырое молоко нуждается в тщательной и дорогостоящей обработке.

Таким образом, молочная промышленность России является перспективной сферой деятельности, которой не уделяется достаточно внимания, а также существует множество проблем, которые должны быть решены в ближайшее время, чтобы товары могли конкурировать с товарами зарубежных компаний.

Как живет молочная промышленность, видео

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1. История развития молочной промышленности

2. История развития молочной промышленности в России

2.1 Маслодельная промышленность

2.2 Сыродельная промышленность

3. Роль отечественных ученых в развитии молочной промышленности

3.1 Верещагин Н. В. - «отец русского молочного дела», основоположник промышленной переработки молока

3.2 Калантар А. А. -известный ученый, мэтр молочного дела

3.3 Инихов Г. С. - зачинатель отечественной школы химии и биохимии молока

Список использованной литературы

Введение

Молочная промышленность -- отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов. В состав промышленности входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции. Современные молочные комбинаты или заводы осуществляют комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент продукции, оснащены механизированными и автоматизированными линиями по розливу продукции в бутылки, пакеты и другие виды тары, пастеризаторами и охладителями, сепараторами, выпарными установками, сыроизготовителями, автоматами по расфасовке продукции.

Примечательно то, что в настоящее время всё большую популярность среди представителей малого и среднего бизнеса приобретают мини-заводы по производству молока и кисломолочных продуктов. Такие заводы можно разместить на территории небольшого поселения, военного городка или фермы. Подобные мини-цехи производятся на заводе-изготовителе полностью готовыми к работе. То есть цех снабжён системами холодного и горячего водоснабжения, электропитания, канализацией, отоплением, вентиляцией, кондиционированием, а также укомплектованы всем необходимым производственным и упаковочным оборудованием. В основу комплектации подобных цехов положен принцип модульности, то есть его можно собрать как конструктор из нужных частей, не добавляя ничего лишнего. Таким образом, в настоящее время фермеры могут составить конкуренцию заводам-монополистам в своём регионе, так как такое мини-производство требует значительно меньших затрат по сравнению с крупным заводом. Это связано и с издержками на транспортировку сырья, и на оплату труда работникам и т. д. К тому же фермеры имеют возможность переработать собственное сырьё без участия посредников.

1 . История развития молочной промышленности

Сколько же лет молоку? У молока своя длинная история. При раскопках доисторических поселений Триполья, на Украине археологи находят подойники, отстойники для приготовления творога. По ним можно судить, как давно, больше 5000 лет назад, пользовались молоком.

Возле становища первобытного человека появились стада одомашненных коров, а в лесах и степях водились их дикие предки -- могучие туры. В старых летописях сохранились рассказы об охоте на этих могучих животных.

Что это за животные? В XVIII веке известный тогда зоолог Гамильтон Смит и другие зоологи после долгих поисков отыскали страну, где недавно жил тур. Они попали в Польшу, в глухие леса, принадлежавшие знатному польскому графу Миловецкому. Итальянские послы, австрийские герцоги, русские князья приезжали сюда для охоты на туров.

Пожалуй, больше всего туров водилось в древней Руси. Люди стали приводить из степей и лесов и держать в загоне молодых турят. На племя сохраняли самых смирных. От них и пошли домашние животные. Тур -- родня нашей коровы.

Долгое время коровы ходили под ярмом: обрабатывали поля, возили поклажу и давали мало молока. Но около 500 лет назад в северных областях нашей страны было уже много молочных коров. Народ-труженик одарил их особой любовью: «Коровушка-поилица, кормилица», «Корова во дворе -- обед на столе», -- говорили о них народные пословицы. Немало пришлось потрудиться, чтобы выбрать лучших и постепенно вывести молочные породы.

А теперь большинство людей пьют коровье молоко. Почти 10 тысяч литров потребляет человек за всю жизнь.

В чем же питательная ценность молока? Исследования показали: в молоке содержится свыше 100 ценнейших компонентов -- до 20 сбалансированных аминокислот и почти такое же количество жирных, сахар -- лактозу, очень разнообразный ассортимент минеральных веществ, большую часть которых составляет кальций. Практически пол-литра молока удовлетворяет суточную потребность человека в кальции.

Молочный сахар -- лактоза и молочные белки, основную массу которых составляет казеин, очень хорошо усваивается организмом человека. Молочный жир чрезвычайно тонко раздроблен в растворе сахара, солей и других веществ. Они настолько малы, что в каждой капле молока их насчитывается несколько миллионов! Эта большая раздробленность или, как говорят, тонкая дисперсность молочного жира способствует хорошему всасыванию и усвоению его.

Молоко богато витаминами. Ни один пищевой продукт не содержит столько разных и физиологических ценных пищевых веществ, чем молоко! Профессор К. Петровский пишет: «Молочные продукты резко повышают биологическую ценность любого пищевого рациона. И не только потому, что увеличивают общее количество поступающих в организм пищевых веществ. Существенно изменяется качество питания, лучшим становится соотношение аминокислот, белков, повышаются их усвоение и, что особенно важно, синтез. Есть у молока еще одно важнейшее свойство -- его постоянная способность возбуждать пищеварительные железы и вызывать отделение пищеварительных соков, даже если не хочется есть».

Ничего этого не ведая, молоко пили еще в глубокой древности, о чем свидетельствуют найденные при археологических раскопках в пещерах первобытных людей наряду с каменными топорами и костяными стрелами сосуды для молока. О нем писали знаменитые историки и ученые древности Геродот, Аристотель, Плиний. Древнегреческий врач Гиппократ, впервые сформулировал основы лечения молоком. Известен такой случай: в древней Греции в городе Абдерах заболел сын одного знатного человека. Не помогали ни целебные травы, ни снадобья. А Гиппократ назначил утром, днем и вечером в течение недели разбавленное ослиное молоко, а через неделю -- молоко коровье. Таков был его рецепт. Излечивший юношу Гиппократ советовал пить молоко людям нервным, с больным желудком и другими заболеваниями.

В средние века другой прославленный врач Абу-Али-Ибн-Сина (более известный под именем Авиценна) считал молоко наилучшей пищей для людей пожилого возраста или, как он писал, для людей «подвинутых в годах».

В наше время ученые, зная химический состав молока и физиологическое значение его, уделяют много внимания молочной диете детей и пожилых.

Стакан молока на нашем столе так же привычен, как хлеб и соль. Эти внешне очень несхожие продукты занимают одно из главенствующих мест в питании человека. С древних времен человек стремился обеспечить себя и свою семью хлебом, солью, молоком, а затем - «чем бог пошлет». В русских сказках и притчах часто присутствует известная мечта народа о «молочных реках» как символе благополучия и сытости.

Первые достоверные сведения об использовании молока в питании человека относятся к V-VI вв. до н. э. Культовое отношение к молоку как к целительному напитку отражено в мифах, легендах и предписаниях древних врачевателей. Так, древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи, и потому в качестве жертвы грозному богу приносили именно молоко. Ученые Древнего Рима и Греции - Геродот, Аристотель, Плиний - рекомендовали молоко для лечения чахотки. Гиппократ разным видам молока приписывал целебные различные свойства. Так, например, козьему и кобыльему -свойство излечивать чахотку, коровьему - подагру и малокровие, ослиному - многие болезни. Авиценна считал молоко лучшей пищей для детей и людей пожилого возраста.

В Средние века лечение молоком было забыто и только в конце XVI в. врачи снова стали применять молоко в терапевтических целях. Большую роль в этом сыграла деятельность французского врача Раймонда Ресторо, разработавшего на основе учения Гиппократа показания и противопоказания для лечения молоком.

В XVIII в. Гофман впервые обратил внимание на возможность использования молока в качестве противоядия и для этой цели предлагал его разводить минеральной водой.

В России наибольшему распространению лечения молоком способствовал Ф. И. Иноземцев (1802-1869 гг.). Он предложил свои способы лечения молоком туберкулеза легких, бронхита, плеврита, цинги, холеры, нервных и других болезней.

В 1865 г. петербургский врач Ф. Карелль описал свыше 200 случаев успешного применения молока при лечении различных заболеваний. С.П. Боткин оценивал молоко как «...драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек». Целебные свойства молока пропагандировал и автор «русского способа» лечения кумысом больных туберкулезом Г. А. Захарьин.

«Всеми и всегда, - писал И. П. Павлов, - молоко считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний».

Помимо применения в терапии, молоко активно использовалось и в народной косметике. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось лучшим средством против морщин. Помпея, вторая (после Октавии) жена Нерона, принимала ванны из молока ослицы. Для этой цели во время путешествия ее сопровождало стадо из 500 ослиц. Смесь молока, размельченного мака и меда женщины древности пили на праздниках в честь совершеннолетия мужчин.

И все же во все времена молоко ценилось главным образом за свои удивительные питательные свойства. Природа наградила его биологически активными веществами в наиболее полезных сочетаниях.

В Древней Руси основным видом потребляемого молока было коровье. В народе говорили «Корова во дворе - обед на столе». Потерять корову для крестьянской многодетной семьи было равносильно катастрофе.

Во многих губерниях России 18 апреля на день св. Василия, устраивали коровий праздник. В этот день за коровой особенно тщательно ухаживали, ее чистили и давали ей самый лучший корм.

В коровьем молоке содержание жиров в среднем составляет 3,7%. Молочный жир характеризуется высоким содержанием ацилглицеринов насыщенных жирных кислот, в том числе низкомолекулярных (масляной, капроновой, каприловой, каприновой), что обусловливает его низкую температуру плавления (27...35° С). Молочный жир обладает высокой пищевой ценностью благодаря его хорошей усвояемости из-за окружения жировых шариков лецитиново-белковой оболочкой. Белки в молоке представлены тремя основными видами: казеином, альбумином и глобулином. На долю казеина приходится 76...88%, альбумина в коровьем молоке - 12... 15%, а глобулина - 0,1%. Молочные белки содержат все необходимые организму аминокислоты, в том числе 8 незаменимых аминокислот. Единственным углеводом молока является лактоза, содержание которой в коровьем молоке колеблется от 4,5 до 5,2%. Из минеральных солей в молоке имеются соли кальция, магния, железа, натрия, калия и др. Из микроэлементов в молоке обнаружены: кобальт, медь, цинк, бром, марганец, сера, фтор, алюминий, олово, титан, ванадий, серебро и др. В коровьем молоке содержатся также почти все известные в настоящее время витамины.

Однако, люди употребляют в пищу не только коровье молоко, но и молоко коз, овец, буйволиц, кобылиц, верблюдиц, оленух, самок мула, яка, зебу, ослиц.

Козье молоко употребляют в большом количестве жители Закавказья и Средней Азии. По своему химическому составу оно не уступает коровьему, а по биологической ценности даже выше. В козьем молоке содержится больше высоко дисперсных белков (5,6% против 3,2% в коровьем молоке) и витаминов В 12 , А и D.

Овечье молоко в 1,5 раза питательнее коровьего и содержит жиров более 7%, в 2...3 раза больше витаминов А, В ь В 2 . В жире овечьего молока содержится много каприловой и каприновой жирных кислот, которые придают молоку специфический запах, что ограничивает его потребление в цельном виде. Из него в основном готовят различные сыры. Овечье молоко широко применяют для пищевых целей в Крыму, Закавказье, Средней Азии, Северного Кавказа, Италии, Греции и странах Ближнего Востока.

Молоко кобылиц - белое, с голубоватым оттенком, сладкое и немного терпкое на вкус. В нем в 2 раза меньше жира, чем в коровьем. Однако выше содержание лактозы, альбумина, глобулина, витамина С в 6 раз больше, чем в коровьем! По соотношению белковых фракций и по содержанию лактозы молоко кобылицы сходно с женским.

Молоко буйволиц за рубежом используют главным образом в Индии, Индонезии и Египте, Грузии, Азербайджане и др. Это белая вязкая жидкость приятного вкуса и без запаха. В нем содержится больше жира (7%), белка (4%), кальция, фосфора, витаминов А, С и группы В, чем в коровьем молоке.

Верблюжье молоко отличается специфическим вкусом. В нем много жира (5,1%), солей фосфора и кальция. Консистенция его гуще, чем коровьего.

Оленье молоко, используемое северными народами, является самым калорийным. Оно в 4 раза калорийнее коровьего (2725 ккал вместо 713 ккал), содержит в 3 раза больше белка и в 5 раз больше жира. При использовании из-за очень высокой жирности оленье молоко рекомендуется разбавлять водой.

Занимаясь разведением скота, люди заметили, что скисшее молоко дольше хранится, имеет приятный освежающий вкус. Они стали употреблять такое молоко и убедились, что оно обладает чудодейственной силой. Через века дошла до нас индийская пословица: «Пей кислое молоко и проживешь долго».

Таким образом, у разных народов стали появляться свои национальные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка на Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в мусульманских странах и т. д.

Действительно, по биологической ценности кисломолочные продукты во многом превосходят молоко. Прежде всего, они быстрее и легче усваиваются. Усвояемость кисломолочных продуктов составляет 92%. Кроме того, в них содержатся молочнокислые бактерии, регулирующие деятельность пищеварительной системы.

К древнейшим кисломолочным напиткам относится кумыс, изготовляемый из кобыльего молока (3). Это излюбленный напиток народов Средней Азии и Востока. Еще у Геродота (V в. до н. э.) можно найти сведения о том, что кумыс весьма популярен у кочевников-скифов. В Ипатьевской летописи (1182 г.) описывается бегство князя Игоря от половецких стражников, опьяневших от выпитого кумыса. Называли его на Руси «млечным вином». Однако, несмотря на то, что славяне проживали рядом с народами, обильно употреблявшими кумыс, этот напиток в Древней Руси не прижился.

Подробное описание кумыса оставил французский монах и миссионер XIII в. Вильгельм Рубрикус. В рассказах о своем путешествии в «Татарию» в 1253 г., он впервые описывает приготовление, вкус и действие кумыса. Почему-то он называет его «космос». «В mom же вечер, - говорит он, - проводник дал нам немного космоса. Испив его, я сильно вспотел от страха и новизны, потому что еще никогда не пил его. Но все же он показался мне очень вкусным, напиток этот щиплет язык, как терпкое вино. При отведывании его на языке остается вкус миндального молока и внутри вас разливается очень приятное ощущение...»

О кумысе упоминает также Марко Поло, живший в 1254-1323 гг.: «...напитком им (татарам) служит кобылье молоко, приготовленное таким образом, что его можно принять за белое вино, это очень хороший напиток».

Кумыс называют напитком долголетия и здоровья. О целительных свойствах кумыса писали Л. Н. Толстой и А. П. Чехов. Первая кумысолечебница была открыта Н. В. Постниковым в 1858 г. А в 1868 г. московский купец В. С. Марецкий по желанию императрицы организовал кумысолечебное заведение в Москве в районе современных Сокольников. В год открытия курс лечения прошли 163 больных, а в 1869 г. - уже 382 больных. Лечебные свойства кумыса высоко ценили наши выдающиеся ученые-медики: С. П. Боткин, Г. А. Захарьин, Н. В. Склифосовский.

Традиционно кумыс готовили в деревянных кадках из липы или дуба. Вначале готовили закваску (бродило), которую замешивали с кобыльим молоком и давали настояться. У башкир в качестве закваски служит кислое коровье молоко. У других народов - разваренное до консистенции каши пшено или пшено с солодом.

По времени созревания с момента заквашивания кумыс подразделяют на слабый (1 сутки), средний (2 суток) и крепкий (3 суток). Содержание спирта в них соответственно 1; 1,5 и 3,0%.

На Руси обычным кисломолочным продуктом была простокваша. Этот напиток, который получают путем простого сквашивания обычной молочной закваской. Отсюда и название - «простокваша». В зависимости от исходного сырья бывает жирная и нежирная простокваша. К этой группе относят простоквашу украинскую (ряженку) и южную (мацони, мацун, катык). Ряженка по вкусу и консистенции напоминает сметану и имеет кремовый цвет. Исходным сырьем для сквашивания служит томленое молоко. Жирность ряженки - 6%. Мацони, мацун, катык - это разные названия одного и того же напитка, вырабатываемого из коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего молока. Молоко заквашивают при повышенных температурах (48...55° С) и выдерживают в устройстве, сохраняющем тепло.

Джугурт вырабатывают на Северном Кавказе. Это отжатое кислое молоко, напоминающее сметану или пасту. Содержание жира в нем -12... 13%. Его можно также хранить длительное время для потребления в зимние месяцы в виде сметанообразного продукта «брнацмацун».

Айран - перемешанный жидкий джугурт, который заготовляют в домашних условиях впрок. Для лучшего хранения из перемешанного сгустка частично удаляют сыворотку и солят.

Наиболее популярным кисломолочным напитком в наши дни является кефир. Его родиной является Северный Кавказ. У разных народов проживающих на Кавказе, кефир известен под различными названиями: кяфир, кэпы, кхагу, чыппе и т. д.

Существует много легенд о происхождении кефира. По одной из них, в знак своего благоговения вручил Аллах благочестивому старцу из племени карачаевцев кефирные зерна, называемые «пшено пророка». Он научил старца с их помощью готовить из молока напиток, обладающий целительными свойствами и продлевающий жизнь. При этом Аллах завещал эти зерна только честному и правдивому роду карачаевцев и запретил продавать или дарить их другим племенам, особенно иноверцам. Это приведет к гибели кефирных зерен и, следовательно, вырождению напитка.

По этой причине добыть кефирные грибки даже горцам из других кавказских племен было чрезвычайно трудно. Единственной возможностью приобрести их была кража. Кавказцы считали грехом дарить зерна даже своим дочерям, выходившим замуж. Они, по принятому обычаю, должны были красть у родителей священные грибки.

«Запрет» Магомета задержал распространение кефирных грибков за пределы Северного Кавказа. Даже в конце XIX в. стакан сухих кефирных зерен в России стоил очень дорого по тем временам - 10... 15 руб.

Как же проник кефир в Центральную Россию? По этому поводу также существует множество версий. Наиболее известной является следующая. В 1908 г. молочно-гастрономическая фирма «Товарищество братьев Бландовых» послала своего сотрудника в аул под Кисловодском для изучения производства кефира. Этим сотрудником была двадцатилетняя красавица Ирина Сахарова, хорошо владеющая технологическими знаниями по переработке молока.

«Товарищество братьев Бландовых» в окрестностях Кисловодска имело несколько сыроварен, на которых управляющим был И. Васильев. Вместе с Васильевым Ирина приступила к выполнению поручения. Кефирные грибки они решили попросить у одного из местных поставщиков молока на бландовские сыроварни - князя Бек-Мирзы Байчарова. Князь и его сын, очарованные красотой Ирины, пообещали удовлетворить ее просьбу. Однако выполнить обещание не торопились.

Ирина и Васильев попытались получить грибки у горцев. Однажды, уставшие, они возвращались из поездки в далекий аул. На них напали всадники в масках. Очнулась Ирина в незнакомой сакле. Через некоторое время к ней явился сын князя и предложил Ирине выйти за него замуж. Она категорически отказалась. В это же время управляющий Васильев сообщил о пропаже Ирины полиции.

Через некоторое время состоялся суд над молодым Байчаровым. Судья пытался помирить князя с Ириной, на что находчивая девушка заявила: «Я могу простить князя, но только при одном условии - пусть князь подарит мне 10 фунтов кефирных грибков». Князю ничего не осталось делать, как согласиться. На следующее утро Бек-Мирза прислал Ирине кефирные грибки и... огромный букет цветов.

Собрав по крупицам в течение месяца рецепты изготовления кефира горцами, уже в Москве Ирина приступила к производству этого весьма популярного напитка. Вскоре первые бутылки кефира появились в Боткинской больнице.

Кстати, не менее интересна древняя технология изготовления кефира горцами. Они заливали молоко в бурдюк, вносили туда закваску, завязывали его и выносили его к дороге напротив дома. По обычаю каждый из проходивших мимо пинал его ногой. Солнечное тепло, нагревавшее бурдюк, периодическое встряхивание способствовали хорошему перемешиванию смеси и ее брожению. Позже горцы заменили бурдюки на глиняную посуду.

В Болгарии и других странах Балканского полуострова с давних пор популярен йогурт. Его готовили из молока овец и коз, содержащих более высокие количества белков, жиров и углеводов, чем коровье. Это обусловливало консистенцию йогурта. Он гуще многих других кисломолочных продуктов. По народной традиционной технологии молоко предварительно кипятят или томят. После охлаждения в еще теплое молоко вводят смесь из молочнокислого термофильного стрептококка и «болгарской палочки» и сквашивают его.

С переходом на промышленное производство йогурт стали изготавливать из коровьего молока, к которому добавляют сухое молоко. В настоящее время к йогурту добавляют загустители - модифицированный крахмал, пищевой желатин, пектин и др. Существует множество разновидностей современного йогурта - с фруктово-ягодными соками, фруктами, витаминами, обезжиренный, с повышенным содержанием жира (3,5% и выше) и др.

Не менее популярен в балканских странах кисломолочный продукт -«кисело млеко». Его также получают с помощью «болгарской палочки». Следует отметить, что она была открыта в начале XX в. Стаменом Григо-ровым. В тайном архиве Людовика XIV были обнаружены свидетельства того, что французский король весьма успешно использовал кисломолочные продукты с «болгарской палочкой» для исцеления от тяжелого желудочного недуга. Эти напитки привозили из Болгарии в специальных бурдюках из овечьей кожи.

«Пища настоящих мужнин до глубокой старости» - так с гордостью называют эти продукты сами болгары. Особенно это относится к йогурту.

Кисломолочный пенящийся напиток, приготовленный из верблюжьего молока, популярен в Средней Азии. В Туркмении он называется чал, в Казахстане - шубат. И. И. Мечников писал, что кочевники арабы, имеющие отличное здоровье, питаются исключительно свежим или скисшим молоком верблюдиц.

Кисломолочный напиток курунга распространен среди монголов, тувинцев и ойротов. Это продукт молочнокислого и спиртового брожения, приятный на вкус, по консистенции мало отличающийся от кумыса. Путем перегонки курунги получают молочное вино тарасун и полужидкий питательный напиток арсу. С XVIII в. секрет приготовления курунги стал известен бурятам и хакасам.

К числу наиболее молодых кисломолочных напитков относятся ацидофильные напитки. Ацидофильная палочка, которая используется для их приготовления, - одна из разновидностей молочнокислых бактерий. Напитки этой группы - ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко - выпускаются в нашей стране с 1935 г. С начала 90-х годов отечественными молочными заводами освоен выпуск кисломолочных продуктов с добавлением бифидобактерий. Такие напитки обладают полифункциональными свойствами и регулируют деятельность пищеварительной системы человека, рекомендуются для детского и лечебно-профилактического питания.

В 1990 г. производство молока составило 55,7 млн. т. В 1995 г. произошло сильное сокращение производства до 39,2 млн. т из-за уменьшения поголовья коров. В 1999 г. производство молока в хозяйствах всех категорий составило 31,8 млн. т (96% к 1998 г.). Однако, в течение последних трех лет наращиваются объемы конкурентоспособной продукции, пользующейся повышенным спросом у населения. В 1999 г. по сравнению с 1998 г. увеличился выпуск кисломолочной продукции (темп роста - 108%), в том числе ацидофильных напитков (в 1,6 раза), ряженки и простокваши (115%), йогурта (130%), стерилизованного молока (в 1,3 раза).

2 . История развития молочной промышленности в России

Молочная промышленность - одна из важнейших среди пищевых отраслей народного хозяйства. Возникновение товарного молочного хозяйства в нашей стране относится к концу XVIII в. Молочные заводы тогдашней России представляли собой мелкие производства.

Становление и развитие молочной промышленности относится к 90-м годам XIX в. и связано с проводимыми правительством реформами, заключающимися в коренной структурной перестройке промышленного и торгового потенциала России.

Развитие России в 1880-1913 гг. характеризуется гигантскими темпами роста промышленности и коренными изменениями в технике и технологии. Экономика, основанная на принципах свободной конкуренции и либеральной таможенной политики, сменилась политикой государственного регулирования экономических и социальных отношений. Протекционизм, высокие таможенные пошлины на ввозимую из-за границы промышленную продукцию, помощь одним отраслям и некоторое сдерживание других, введение регламентации условий фабрично-заводского труда - основные направления этого регулирования.

Политика защиты отечественного рынка от конкуренции западных стран сыграла большую роль в становлении русской промышленности в конце XIX и начале XX вв. Ограничивая допуск в Россию некоторых зарубежных товаров, русское правительство посредством ряда мер стимулировало отечественное производство. Темпы экономического роста были самыми высокими в мире.

Становлению молочной промышленности России способствовал и рост поголовья скота в сельском хозяйстве. За 1895-1915 гг. число голов крупного рогатого скота увеличилось на 63 %.

Первая мировая и Гражданская войны привели к резкому сокращению производства молочных продуктов. В послевоенный период началось восстановление и дальнейшее развитие всех отраслей народного хозяйства, в том числе молочной промышленности. В связи с начавшейся в 30-х годах реконструкцией молочного хозяйства развернулось строительство новых заводов, в России приступили к механизации производства и усовершенствованию технологии. Потребовалось расширение объемов научно-исследовательских работ. В Москве был создан Всесоюзный (ныне Всероссийский) научно-исследовательский институт молочной промышленности (ВНИМИ), а в Угличе - Всесоюзный (ныне Всероссийский) научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС).

Великая Отечественная война (1941-1945 гг.) нанесла огромный ущерб народному хозяйству страны, очень сильно пострадала и молочная промышленность.

В послевоенные годы молочная промышленность была восстановлена, и вплоть до 1990 г. происходило ее дальнейшее развитие. Этот период характеризуется постоянным ростом объемов производства молока и молочных продуктов и совершенствованием научных основ технологии.

Молочная промышленность в России становилась и развивалась благодаря трудам отечественных ученых и предпринимателей. Начало развитию молочного дела в России на научной основе положили Н.В. Верещагин и А.А. Калантар.

Николай Васильевич Верещагин на Всероссийском съезде, посвященном вопросам молочного хозяйства (1899 г.), был назван «отцом русского молочного дела».

К 1870 г. из созданных в тверской губернии 28 молочных заводов 11 были артельными. По инициативе Н.В.Верещагина молочное производство на кооперативных началах было организовано также в Вологодской, Вятской, Новгородской губерниях и в других регионах России.

Активное развитие молочного дела быстро выявило недостаток квалифицированных кадров, и в 1871 г. в селе Едимоново Тверской губернии при непосредственном участии Н. В. Верещагина была открыта первая в России школа молочного хозяйства. Обучение в школе велось на самом современном уровне. Свободно владея немецким, французским и английским языками, Н.В. Верещагин внимательно следил за новинками молочного дела за рубежом и, выявив что-то полезное, старался внедрить это в России. Например, созданный в 1878 г. в Швеции Густавом Лавалем сепаратор-сливкоотделитель в том же году по договоренности с изобретателем был испытан в Едимоново. В 1880 г. он был показан на выставке в Вологде, а в 1882 г. по инициативе Н. В. Верещагина смонтирован на Фоминском маслозаводе этой губернии, а затем в селе Троицкое Вологодского уезда и в Пошехонском уезде. С легкой руки Верещагина техническая революция в молочном деле, начавшаяся с внедрения сепараторов, быстро распространилась из Центральной России в другие ее регионы.

В 1911 г. по инициативе Николая Васильевича и его единомышленников около Вологды был создан молочно-хозяйственный институт с опытной станцией, станцией испытания машин и молочной школой. В настоящее время это Вологодская молочно-хозяйственная академия имени Н.В. Верещагина.

Высокопатриотическим было отношение Н.В. Верещагина к разведению русских пород скота. В то время как многие специалисты сельского хозяйства призывали к замене русских пород скота иностранными, Н.В. Верещагин, сравнивая стоимость содержания и продуктивность коров голландских, датских и швейцарских пород с русскими, утверждал, что дело не в породе, а в уходе и кормлении.

Сегодня мы можем полностью оценить заслуги Н.В. Верещагина и других ученых и практиков того времени, отстоявших существование и самостоятельное развитие отечественных пород скота.

Придавая большое значение качеству молочного сырья, Н.В. Верещагин еще в 1883 г. создал при Едимоновской молочной школе первую в России (вторую в Европе) лабораторию по исследованию состава молока, по сути положившую начало всем существующим ныне отраслевым научно-исследовательским институтам.

Остро ощущая необходимость в систематическом освещении проблем молочного хозяйства, он неоднократно высказывал предложения об учреждении специализированного журнала. И когда в 1902 г. его последователь Е.С. Каратыгин стал издавать в Санкт-Петербурге журнал «Молочное хозяйство», Н.В. Верещагин принял активное участие в его работе. Ныне этот журнал носит название «Молочная промышленность». В настоящее время еще издаются (с 2001 г.) журнал «Сыроделие и маслоделие» и газета «Все о молоке, сыре и мороженом» и др.

Таковы замечательные результаты 40-летней деятельности Н.В. Верещагина в области становления и развития молочного дела в России, высоко оцененные как его современниками, так и сегодняшними его последователями - специалистами молочной промышленности.

В 1907 г., в год кончины Н.В. Верещагина, английские газеты писали: «В любой стране такому человеку поставили бы памятник». К сожалению, памятника Верещагину пока нет. Однако лучшим памятником ему можно считать его детище - российскую молочную промышленность, которая показала свою способность выживать и развиваться в самых трудных экономических условиях.

Более 50 лет своей жизни посвятил развитию российского молочного хозяйства Аветис Айрапетович Калантар. А.А. Калантар закончил Петровскую земледельческую и лесную академию (ныне Московская сельскохозяйственная академия им. Тимирязева). По окончании учебы в 1882 г. А.А. Калантар получил от Н.В. Верещагина предложение руководить Едимоновской школой, где он устроил затем лабораторию для научных исследований.

Всестороннее образование (он знал одиннадцать языков), глубокие знания позволили А.А. Калантару разрешить вопросы развития молочного дела в тесной связи с другими отраслями сельского хозяйства. Большую работу он провел в области зоотехнии. Им выявлены продуктивные возможности многих отечественных пород коров. По его предложению были сконструированы портативные передвижные молочные лаборатории, сыгравшие важную роль в изучении состава и свойств молока отдельных пород скота.

В 1890 г. А.А. Калантар назначается специалистом при Департаменте земледелия и сельской промышленности. Он учреждает по всей стране молочно-хозяйственные школы для подготовки специалистов (всего действовало 24 такие школы). В 1903 г. А.А. Калантар выпустил учебное пособие «Общедоступное руководство по молочному хозяйству», которое выдержало 9 изданий.

В 1921 г. по его предложению создаются кафедра молочного дела и молочно-испытательная лаборатория при сельскохозяйственной академии им. Тимирязева, которые он возглавлял до 1929 г.

А.А. Калантар - признанный специалист молочного дела не только в России, но и в других странах (Швеции, Дании, Франции), правительства которых отметили его заслуги своими орденами.

Среди предпринимателей молочного дела того времени следует отметить Александра Васильевича Чичкина. Первый городской молочный завод в России был построен им в 1910 г. на Ново-Рязанской улице в Москве вместо старой молочной, размещавшейся на улице Петровка, 17. А.В. Чичкин - первый организатор молочного снабжения Москвы и других городов России - уроженец села Коприно Ярославской губернии, сын волжского лоцмана, один из первых шоферов Москвы и первых летчиков России, питомец Петровской земледельческой и лесной академии, друг академика Р. Вильямса, любимейший ученик К.А. Тимирязева, человек исключительной деловитости и собранности.

Прежде чем начать строительство, А.В. Чичкин отправил своего помощника профессора А.А. Попова на лучшие молочные заводы Европы. А.А. Попов посетил три лучшие молочные Мюнхена, побывал у профессора Гербера на городских молочных Цюриха, снял планы трех молочных Лондона, изучил опыт городских молочных заводов в Берлине и Стокгольме. Поступление молока на каждый из них в то время не превышало 10...30 т в сутки.

Построенный по проекту профессора А. А. Попова молочный завод выгодно отличался от всех молочных заведений Европы не только своей технической оснащенностью, чистотой, обилием света и продуманностью планировки цехов, исключавшей применение молочных насосов, но и мощностью. Завод перерабатывал 100... 150 т молока в сутки.

Помимо крупнейшего в Европе городского молочного завода фирма «А. В. Чичкин» к 1914 г. имела 27 сметанно-твороженных филиалов, в том числе: в Рязанской губернии - 22; в Московской - 3; в Тверской - 1 и во Владимирской - 1. Масло и сыр изготовляли заводы Херсонской, Бессарабской, Костромской и Ярославской губерний. В Москве фирма «А.В. Чичкин» имела 91 молочный магазин, ежедневный доход фирмы составлял 100... 150 тыс. руб.

Все это огромное хозяйство после революции было передано советской власти на ходу, в полной сохранности, без малейших попыток саботажа и укрывательства.

А.В. Чичкиным была разработана целая система трудового воспитания и психологического настроя на дело, которая во многом предвосхитила современные подходы к работе с кадрами. Весь трудовой путь сотрудников фирмы был разделен на пять особых этапов.

Первый этап - говоря современным языком, профориентация на молочное дело - заключался в работе с ребятами 8-летнего возраста в школах. Для дальнейшей работы в Москве отбирались не только самые расторопные ребята с математическими способностями, но и прежде всего дети из честных трудовых семей. Детей сомнительных личностей Чичкин близко не подпускал к своим общежитиям. Отбирались ребята в возрасте 13... 14 лет, которых А.В. Чичкин брал в Москву для дальнейшего трудового воспитания на свое полное обеспечение и не жалел для них буквально ничего.

На втором этапе, рассчитанном на молодежь от 20 до 24 лет, ведущим стимулом в системе Чичкина были широкие возможности для проявления личной инициативы. Именно на этом этапе внедрялась уверенность в том, что тебя заметят без тебя, надбавка к жалованью и повышение в должности будут сделаны без твоих унизительных просьб. Твое дело - только честно и с инициативой работать.

Третий этап относился к работникам в возрасте от 25 до 30 лет. Он был самым «психологичным». Сотрудники должны были завоевать себе авторитет, с тем, чтобы на следующем этапе «стричь с него купоны», «работать на себя». За каждым осуществлялся постоянный контроль (наблюдение), и если работник того стоил, его переводили с повышением.

Четвертый этап можно назвать «спокойным ожиданием», он относился к работникам от 30 до 40 лет, когда они уже обрели привычку к добросовестному труду и пожинали плоды завоеванного ими ранее. Ничего на фирме не давалось сразу, но люди всегда ожидали чего-то для них приятного, и это приумножало их силы. Так, после пяти лет работы каждый сотрудник получал 50 руб. наградных и начинал после этого пользоваться ежегодно оплачиваемым отпуском. После 10 лет - 100 руб. наградных плюс ежемесячные проценты за выслугу лет. К 30...40 годам у сотрудников фирмы вырабатывалась гордость за свою профессию и фирму, а каждый новый год работы приносил дополнительное материальное поощрение и льготы.

Пятый этап охватывал сотрудников в возрасте от 40 до 65 лет. Специфические особенности пожилого человека заключаются в сильно повышенной реакции на внимание, ласку и уважение, питающие его жизненный тонус. А.В. Чичкин это учитывал и берег свою «старую гвардию».

Высочайшая требовательность к себе, увлеченность делом, умение держать слово, любовь к молодежи, к своим сотрудникам, подчеркнутое уважение и внимание к ветеранам фирмы - вот те рычаги, опираясь на которые, А.В. Чичкин поднял и утвердил авторитет своей молочной фирмы.

Исследования Г.С. Инихова и его учеников легли в основу биохимии молока и молочных продуктов. Исследования в области микробиологии молока проводили С.А. Королев, А.Ф. Войткевич, В.М. Богданов, А.М. Скородумова, Н.С. Королева. Научные основы маслоделия разработаны С.М. Кочергиным, М.М. Казанским, А.П. Белоусовым, А.Д. Грищенко, сыроделия - С.В. Пара-щуком, А.Н. Королевым, Д.А. Граниковым, А.И. Чеботаревым, З.Х. Диланяном; промышленного производства консервов -М.С. Коваленко, С.Ф. Кивенко, В.В. Страховым, И.А. Радаевой и др.; в области техники - Г.А. Куком, В.Д.Сурковым, Н. Н. Липатовым и др.

Начавшаяся в 90-х годах XX века рыночная реформа привела к резкому спаду производства продуктов питания, в том числе и молочных. Последнее связано, прежде всего, с положением в животноводстве. Поголовье крупного рогатого скота уменьшилось с 57 млн голов в 90-е годы до 25,7 млн голов в 2003 г., или в 2,2 раза, т.е. снизилось до уровня 1949-1953 гг. Производство молока сократилось с 55,7 млн т в 1990 г. до 33,3 млн т в 2003 г., т.е. на 40,2%.

Сократилось поступление молока для промышленной переработки: в 2002 г. на заводы поступило около 51 % молока (в 1990 г. - 71 %), а остальное количество молока используется товаропроизводителями на внутрихозяйственные цели, реализуется населению и перерабатывается в цехах малой мощности.

Производство молочных продуктов на промышленных предприятиях с 1990 по 2000 г. резко сократилось: цельномолочной продукции - в 3,5 раза, сыров - в 2,1 раза, масла животного - в 3,1 раза, сухого цельного молока - в 2,5 раза, молочных консервов - в 1,6 раза.

Потребление молочных продуктов за период с 1990 по 1999 г. снизилось с 386 до 206 кг в год на человека, т. е. в 1,9 раза, и составляет 52 % от рекомендуемой нормы (390 кг в год). Растет удельный вес импортных продуктов питания в общем объеме потребления. Так, по молочным продуктам в 1999 г. он составил 12%. В крупных городах и промышленных центрах удельный вес импортных продуктов составил 60...80 %.

Однако в России есть все предпосылки для восстановления и развития отечественной промышленности и сельского хозяйства. При условии духовного возрождения нации. С возрождением России возможно и восстановление молочной промышленности.

молочный промышленность маслодельный сыродельный

2 .1 Маслодельная промышленность

В России маслопроизводство начало приобретать товарное значение с шестидесятых годов прошлого столетия.

Начиная с 1861 г., из России ежегодно производился вывоз масла, о размерах которого можно судить по следующим данным:

Таблица 1

Годы	В среднем за год в m

В 1880 г. в России насчитывалось уже более 60 маслодельных и сыродельных заводов, а в 1892 г. -- 263 завода.

Применяемый в то время метод получения сливок отстоем и самый процесс сбивания сливок в ручных маслобойках являлись препятствием к концентрации производства.

Большую роль в создании маслодельного производства в крупных масштабах сыграл сепаратор. Сепаратор дал в этом отношении большой сдвиг. По поводу изобретения и внедрения сепаратора В. И. Ленин в работе «Развитие капитализма в России» писал: «Главное преобразование состояло в том, что «исконное» отстаивание сливок заменено отделением сливок посредством центробежных машин (сепараторов). Машина поставила производство вне зависимости от температуры воздуха, увеличила выходы масла из молока на 10%, повысила качество продукта, удешевила выделку масла (при машине требуется меньше работы, меньше помещения, посуды, льду), вызвала концентрацию производства. Появились крупные крестьянские маслодельные заводы, перерабатывающие до 500 пудов молока в день, что было физически невозможно... при отстое».

Совпавшее, по времени, с изобретением сепаратора развитие капиталистических товарных форм хозяйства в России обусловило весьма быстрое насаждение в ней маслоделия, которым, в первую очередь, были охвачены северные районы Европейской России. С постройкой Сибирской железнодорожной магистрали маслоделие весьма быстро распространилось по территории б. Пермской, Тобольской и Томской губерний.

Развитие маслоделия отразилось и на размерах экспорта масла из России, который в среднем за 1910--1913 гг. составлял 70 976 т.

Общий размер производства масла в 1913 г. составлял 119 тыс. т. При этом насчитывалось около 7000 заводов.

Маслодельные заводы того времени находились в руках частных отечественных и иностранных предпринимателей, а также кооперативных объединений, в которых господствовала кулацкая зажиточная верхушка деревни и либеральная буржуазия.

Качество масла, вырабатываемого маслодельными заводами старой России, было весьма низким.

Советская власть получила в наследство от царской России весьма примитивную технику, плохообученные кадры работников маслоделия и плохую славу русского масла на мировом рынке.

В первые, годы существования советской власти пришлось заняться восстановлением сети маслодельных заводов, которых за период 1925/26 г. уже вновь насчитывалось около 7000.

На базе вновь организованных маслодельных заводов с достаточно мощной сырьевой базой в 1925 г. было приступлено к строительству механизированных маслодельных заводов, которых, кстати сказать, дореволюционная Россия не имела. Наряду со старыми районами в производство масла были вовлечены новые-- Украина, Белоруссия и др. Динамика и характер роста маслодельных заводов в новых районах иллюстрируются следующими данными по Украине (табл. 2).

Таблица 2. Динамика сети маслозаводов по годам (по УССР)

Коллективизация сельского хозяйства и организация на этой базе крупных молочнотоварных ферм, создание животноводческих совхозов, переход на налоговую систему заготовок молока и на закупки его, создали надлежащую сырьевую базу для дальнейшего развития маслоделия.

Начиная с 1933 г. идет быстрый и неуклонный рост производства масла, который в настоящее время далеко оставил позади довоенный уровень.

Индустриализация страны обеспечила маслодельную промышленность отечественным машиностроением, что облегчило дальнейшую механизацию производства и привело к значительным изменениям в составе заводской сети (табл. 3).

Таблица 3. Изменение состава сети маслозаводов по годам

Тип заводов
Паромеханизированный
Моторизированный
Конноприводной

Качество вырабатываемого масла за это время также значительно повысилось. Динамика изменения качества масла по системе Главмаслопрома приведена в табл. 4.

Таблица 4. Качество масла по годам

Немало за эти годы сделано нашими специалистами, из них, в первую очередь стахановцами, в областях: рационализации технологического процесса, разработки методики регулирования состава масла, изыскания новых путей его производства, расширения ассортимента, теоретического обоснования процесса и т. д. За эти годы мы в совершенстве овладели производством всех необходимых для маслоделия производственных материалов и ни в какой мере не нуждаемся в импорте их.

Задачи, поставленные перед маслодельной промышленностью на третью пятилетку, еще более грандиозны.

К концу третьей пятилетки удельный вес механизированных заводов, в производстве масла, намечается довести до 85%. Количество паромеханизированных заводов увеличится, примерно, на 500 единиц, из них часть за счет строительства новых заводов и часть за счет реконструкции существующих.

В течение третьей пятилетки объем производства масла должен сильно возрасти. Так, по предприятиям Главмаслопрома рост производства масла в 1942 г. составит 171,3% по отношению к 1937 г.

Ра звитие техники производства сливочного масла

Различают следующие разновидности сливочного масла: кислосливочное, сладкосливочное и «парижское» (вологодское). Основные различия между ними следующие.

Кислосливочное масло характеризуется специфическим (кисломолочным) вкусом и ароматом, производится оно из сливок с повышенной кислотностью, обладающих желательным для данного типа масла ароматом. В современных промышленных условиях надлежащие кислотность и аромат этого масла достигаются путем сквашивания свежих высококачественных, предварительно про- пастеризованпых, сливок специальными культурами молочнокислых бактерий.

Сладкосливочное масло характеризуется исключительно чистым сливочным вкусом и ароматом, что достигается употреблением на его производство вполне- свежих и доброкачественных сливок. Парижское масло характеризуется специфическим вкусом и ароматом, свойственным кипяченому молоку. Достигается это применением высоких температур пастеризации, а также некоторого срока выдержки сливок при этих температурах.

Введением в масло поваренной соли имеется возможность еще более разнообразить его разновидности. Каждая из указанных выше разновидностей масла может выпускаться с солью и без соли. До изобретения сепаратора, техника производства сливочного масла мало в чем совершенствовалась и изменялась.

Основные устремления в технике производства масла того периода сводились к совершенствованию способов отстоя сливок и к изысканию наиболее совершенных конструкций маслобоек. Изобретение сепаратора, создав возможность концентрации производства и переработки молока в сливки непрерывным потоком, явилось мощным толчком к пересмотру всей ранее существовавшей рутинной техники производства.

Пастеризация сливок, нашедшая применение в маслоделии в восьмидесятых годах прошлого столетия, позволила закрепить высокое качество свежих сливок, получаемых из-под сепаратора, и наладить производство сладкосливочного и парижского масла.

Внедрение в практику маслоделия аппаратов, осуществляющих пастеризацию, а также и охлаждение сливок в непрерывном потоке, явилось дальнейшим весьма существенным этаном в совершенствовании техники производства масла. Применение чистых культур молочнокислых бактерий для сквашивания пропастеризо- ванных сливок обеспечило возможность надлежащего руководства биологическим процессом в них и получения кислосливочного масла с желаемыми вкусовыми достоинствами.

В конце XIX и в начале XX вв. внесено значительное количество предложений, коренным образом изменяющих в целом технику производства масла. Эти предложения нашли свое выражение в ряде аппаратов, сочетающих и процесс отделения сливок от молока, и переработку его в масло.

Однако в промышленной практике эти аппараты не нашли широкого применения и до настоящего времени сохранился «исконный» метод производства масла сбиванием отдельных порций сливок. В 1893 г. была запатентована машина, сочетавшая в себе операции сбивания и обработки масла. Эта машина явилась родоначальником современных маслоизготовителей типа L. В 1935 г. запатентован маслоизготовитель типа К, имеющий распространение и в настоящее время.

В целях получения наилучших выходов и консистенции масла ранее рекомендовалось производить достаточно длительную выдержку сливок при низких температурах перед сбиванием. В последнее десятилетие было сделано много указаний о возможности сокращения срока этого процесса. В частности у нас в СССР предложен новый метод обработки сливок с помощью специального аппарата-сливко-подготовителя, исключающего необходимость выдержки сливок.

Таким образом к настоящему времени в маслодельной промышленности такие операции, как подогрев на сепарирование молока, пастеризация и охлаждение сливок, а также и процесс созревания их (осуществляемый с помощью сливко- подготовителя) могут идти непрерывным потоком.

Начиная со сбивания сливок, все последующие операции в технологическом процессе прерывны и требуют своей дальнейшей рационализации.

В последние годы удалось добиться с помощью центробежной силы, развиваемой в барабане сепаратора, получения сливок с весьма высокой концентрацией жира (82% и более). После охлаждения эти сливки по консистенции и вкусовым достоинствам весьма приближаются к сливочному маслу, к тому же и их химический состав близок к нему. Однако по своей структуре и товарным свойствам этот новый продукт в значительной мере отличается от обычного сливочного масла, а потому в полной мере не может быть с ним отожествлен.

...

Подобные документы

Качество молока, поступающего для промышленной переработки на предприятия молочной промышленности. Органолептические показатели молока-сырья. Характеристика ассортимента и переработка молока. Продуктовый расчет молока цельного сгущенного с сахаром.

курсовая работа , добавлен 15.04.2012


Значение химической и нефтехимической промышленности. Структура отрасли. Размещение химической и нефтехимической промышленности. Влияние химической и нефтехимической промышленности на окружающую среду. Современное состояние и тенденции развития.

реферат , добавлен 27.10.2004


Обогащение молочных продуктов гидробионтами - организмами, постоянно обитающими в водной среде. Использование в молочной промышленности водорослей, ламинарии, различных органов морских обитателей. Пищевые продукты с полисахаридами морских водорослей.

статья , добавлен 07.08.2014


Пищевая ценность, состав, свойства коровьего молока. Вода и сухое вещество, ферменты и гормоны, микрофлора сырого молока. Переработке молока предприятиями молочной промышленности. Приемка и первичная обработка молока. Технология получения молока и сливок.

курсовая работа , добавлен 18.09.2010


Охлаждение молочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. Ориентировочный продуктовый расчет. Необходимость соблюдения температурных режимов хранения и наличия достаточной площади холодильных камер. Подбор холодильного оборудования.

контрольная работа , добавлен 16.08.2012


Мясная промышленность как одна из крупнейших отраслей пищевой промышленности в Российской Федерации. Общая технология производства колбас. Подготовка сырья для большинства колбасных изделий. Посол мяса. Приготовление фарша. Шприцевание и формовка.

курсовая работа , добавлен 08.12.2013


История развития алюминиевой промышленности России, ее современное состояние. Сырьевая база алюминиевой промышленности. Толлинг, его последствия и перспективы. Акционирование предприятий и создание корпораций. Проблемы алюминиевой промышленности в России.

дипломная работа , добавлен 24.09.2010


Задачи нефтеперерабатывающей и нефтехимической промышленности. Особенности развития нефтеперерабатывающей промышленности в мире. Химическая природа, состав и физические свойства нефти и газоконденсата. Промышленные установки первичной переработки нефти.

курс лекций , добавлен 31.10.2012


Основные формы комбинирования в промышленности. Комбинирование на основе комплексной переработки сырья в отраслях и на предприятиях, занятых переработкой органического сырья (нефти, угля, торфа, сланцев). Комбинирование в нефтяной промышленности.

презентация , добавлен 22.03.2011


Состояние текстильной промышленности Российской Федерации. Валовое производство шерсти по странам СНГ. Удельный вес легкой промышленности в общем объеме производства. Характеристика готовой продукции и полуфабрикатов. Обоснование выбора ассортимента.

В экономике любого государства роль пищевой промышленности огромна. В настоящее время предприятий данной отрасли в нашей стране насчитывается около 25 тыс. Доля пищевой промышленности в объеме российского производства - более 10%. Молочная промышленность является одной из ее отраслей. К ней относятся предприятия, вырабатывающие свою продукцию из молока. Масштабы и уникальность производства определяются численностью жителей, их творческим и генетическим потенциалом.

Мировая молочная и мясная промышленность

Пищевую промышленность имеют все государства, однако по уровню своего развития она значительно отличается в разных странах. Безусловными лидерами являются экономически развитые государства. Кроме того, многие отрасли, в том числе молочная и мясная промышленность, имеют международную специализацию. Это означает, что одни государства являются крупными экспортерами, а другие - крупными потребителями.

Мясная промышленность - это отрасль международной специализации европейских стран (в особенности Франции, Италии, Германии, Нидерландов, Испании, Бельгии и Дании), Северной Америки, Новой Зеландии, Австралии, а также некоторых развивающихся государств (Бразилии, Китая, Уругвая, Аргентины). Самыми крупными экспортерами данной продукции на мировой рынок считаются страны Западной Европы. На их долю приходится около 50% всего мирового экспорта. Лидерами отрасли также являются США, Австралия и Бразилия. Крупнейшими импортерами продукции считаются государства Западной Европы, Япония и Россия.

Молочная продукция производится в странах Европы, а также в США, Беларуси, России, Украине, Новой Зеландии и Австралии. Широкую известность приобрело финское и французское сливочное масло, сыры из Германии, Франции, Швейцарии, Нидерландов и Литвы, сметана из Эстонии и Финляндии, йогурты из Германии и Франции. Лидерами поставок молочной продукции на международный рынок являются государства Европы (в особенности Северной и Средней), а также Австралия и Новая Зеландия. Основные ее импортеры - страны СНГ и Китай.

Особенности молочного производства

Молоко по своим питательным свойствам является самым совершенным видом продовольствия. В нем практически идеально сбалансирован состав питательных веществ. На долю молочных продуктов приходится значительная доля в рационе человечества. Исследователи подсчитали, что их годовое потребление составляет около 16% всех видов пищи.

Молочное производство имеет одну важную особенность: результатом его являются Кроме того, они относятся к товарам, характеризующимся высоким темпом потребления. Это значит, что их производство должно быть масштабным, а номенклатура - неуклонно расширяющейся.

Немного истории

Переработка молока в дореволюционной России происходила в основном кустарно. Во времена СССР молочная промышленность стала крупной отраслью. Уже в 1930-е годы она получила большое развитие. Именно тогда в результате и индустриализации страны были сформированы условия для активного роста производимой продукции. В это время особенно активно развивалась молочная промышленность в Москве, Ленинграде, Кисловодске, Сочи, Куйбышеве, Свердловске. В этих городах были созданы крупные молочные комбинаты. В 1970-е годы по объемам производства животного масла и молока СССР занимал первое место в мире. Сегодня заводы и комбинаты выпускают большой ассортимент продукции. Они оснащены автоматизированными и механизированными линиями по розливу в пакеты, бутылки и другие виды тары, охладителями и пастеризаторами, выпарными установками, сепараторами, сыроизготовителями и др.

Факторы размещения предприятий молочной промышленности

Данные предприятия размещаются в зависимости от наличия потребителя и сырья. Они концентрируются главным образом в высокоурбанизированных ареалах.

Можно выделить следующие наиболее значительные размещения предприятий молочной промышленности:

• местоположение соответствующих хозяйств относительно рынков сбыта, а также наличие в этом месте перерабатывающих предприятий; состояние путей сообщения и транспортных средств; наличие емкостей для хранения конечной продукции и сырья;
• производственный потенциал, выражающийся в уже созданном поголовье скота, производственных постройках и сооружениях сельскохозяйственного назначения;
• эффективность выпуска продукции с точки зрения экономики;
• стабильность и особенности межрегиональных связей в сфере молочного хозяйства;
• обеспеченность средствами производства, которые поставляет промышленность.

Тенденция современного рынка

Количество предприятий маслосыродельного и молочного производства является относительно стабильным. Тем не менее на рынке в настоящее время имеется тенденция к созданию более крупных форм. Крупные фирмы нередко скупают мелкие заводы, таким образом расширяя территорию сбыта и производственные мощности. Кроме того, приобретение современного оборудования, которое позволяет улучшить качество продукции и поддержать репутацию производителя, финансируют преимущественно большие предприятия. Прибыль отрасли всего за один год, с 2009 г. по 2010 г., выросла на 36,8%. Это произошло благодаря успешному функционированию национальных и региональных лидеров рынка.

Нехватка сырого молока

Предприятия по выпуску молочной продукции сталкиваются с рядом проблем. Одна из основных - производство сырого молока. Дело в том, что надои молока в последние годы постоянно сокращаются. Это значит, что перед перерабатывающими предприятиями встает проблема нехватки сырья, что, в свою очередь, ведет к росту цен на него. Кроме того, сырое молоко, выпущенное российскими производителями, часто имеет неудовлетворительное качество. Это создает дополнительные сложности при производстве продукции высокого качества. Предприятия бывают вынуждены использовать сухие и искусственные добавки, что ведет к увеличению затрат на производство и уменьшению ценности товаров.

Организационные проблемы

В настоящее время молочный рынок нашей страны испытывает серьезные трудности. Можно констатировать отсутствие единой стратегии его развития, внутреннюю неустроенность. Нет и четкой системы поддержки этой отрасли государством.

Молочная промышленность России в настоящее время разобщена. Каждый переработчик и производитель пытается в одиночку справиться с решением проблем своей фирмы. В результате этого развитие молочной промышленности в нашей стране значительно замедляется. Отраслевые союзы, которые объединяют переработчиков и производителей молока, к сожалению, оказались неспособными выработать единую стратегию защиты данной отрасли.

Требования к производству продукции, исходящие от государственных чиновников, разнонаправлены и политизированы. Каждое объединение, каждый участник отрасли выступает со своими предложениями и требованиями, зачастую противоречащими друг другу. Государство в ответ на это предлагает свое собственное видение решения проблем, с которыми сталкивается молочная промышленность, - то, которое удобно чиновникам. Однако рынок часто не может с ним согласиться. Государству в настоящее время нужно составить четкий бизнес-план на 30-50 лет вперед.

Молочная промышленность в России сильно дезинтегрирована. Переработчики и производители молока нередко находятся в оппозиции друг к другу. Здравый смысл и мировой опыт подсказывают, что две отрасли - производство молока и его переработка - являются частями одной системы. Нельзя поднять отрасль, если поддерживать лишь производство молока, поскольку увеличение объемов его выпуска потребует его переработки. Точно так же развитие лишь перерабатывающей промышленности приведет к нехватке сырья. Быстро восполнить ее смогут лишь импортеры.

Другие проблемы

К перечисленным выше основным проблемам, препятствующим развитию в нашей стране такой отрасли, как молочная промышленность, нужно добавить следующие:

• сезонность производства молока в нашей стране;
• дефицит молокосборочных пунктов, недостаток холодильных установок на фермах;
• моральный и основных фондов заводов, строительство большей части которых относится еще к 70-80 годам прошлого века.

Многие из перечисленных выше проблем необходимо решать на государственном уровне. Они требуют объединения усилий предприятий. Только так можно решить многие проблемы молочной промышленности.

Россия на мировом рынке молочной продукции

Наша страна является крупным импортером, однако ее нельзя назвать крупным игроком глобального рынка. Россия фактически не представлена в главных мировых объединениях. На развитии отрасли это сказывается весьма негативно. Рынок нашей страны не принимает участия в обсуждении глобальных проблем. Он не знает о том, каковы мировые тенденции развития такой отрасли, как молочная промышленность. Инструкции, инновационные и научные разработки, которые используют крупнейшие мировые объединения, он также не применяет. От этого страдают как переработчики молока, так и его производители, а также конечные потребители.

Основные производители

Сегодня имеется довольно много производителей товаров данной отрасли в нашей стране. Тем не менее только некоторые предприятия молочной промышленности продают свою продукцию в большинстве регионов России. По данным экспертов, лидерами рынка нашей страны являются следующие компании (данные 2012 года):

• "Юнимилк".
• "Вимм-Билль-Данн".
• Очаковский молочный завод.
• Воронежский молочный комбинат.
• Пискаревский молочный комбинат.
• Перммолоко.
• "Данон".
• "Росагроэкспорт".
• "Эрманн".
• Campina.

Конкуренция на рынке

Доля фирмы "Вимм-Билль-Данн", лидера на отечественном рынке молочной продукции, в 2012 году оценивалась в 10,8%. Отметим, что доля ее ближайшего конкурента примерно в 4 раза ниже. Можно было бы говорить о том, что пищевая молочная промышленность в нашей стране характеризуется относительно высокой конкуренцией. Но нужно иметь в виду, что многие продукты обладают небольшим сроком годности. Кроме того, они требуют соблюдения особых условий хранения. В связи с этим степень конкуренции на локальных и региональных рынках значительно ниже. В итоге получается, что в отдельных регионах местные комбинаты-лидеры или лидеры отрасли получают от 30 до 70% всего рынка молочной продукции. Остальную долю делят другие местные фирмы или фирмы соседних регионов.

Импорт товаров

Импортные товары составляют конкуренцию российской продукции. В целом доля импорта невелика, она оценивается в пределах от 15 до 19%. Это объясняется тем, что молочный рынок имеет естественную защиту от иностранных конкурентов, так как товары являются скоропортящимися и требуют особых условий транспортировки и хранения.

Тем не менее по некоторым категориям, имеющим большие сроки годности, именно импортные продукты лидируют на российском рынке. В частности, на зарубежные марки приходится 30% реализуемого сливочного масла и 60% сыров. Активно растет также импорт молочной продукции и молока. Объем ввоза в страну сгущенных сливок и молока за 2012 год вырос на 124,6%, сыра - на 34%, сливочного масла - примерно на 21%.

Объемов продукции в России недостаточно, поэтому наша страна вынуждена импортировать сгущенное молоко, сыры и сливочное масло в больших объемах. Что касается рынка цельномолочных продуктов, то он полностью обеспечивается за счет внутреннего производства. За период с 2009 по 2012 год общий объем импорта сыра составил 7,5 млрд долларов, сливочного масла - 2,15 млрд долларов. В годовых ресурсах сыра и масла доля продуктов, ввозимых в страну из-за рубежа, составляет примерно 40%.