Для чего в тесте сода гашеная уксусом. Гашение соды при выпечке
Во многих рецептах выпечки присутствует ингредиент, смущающий не слишком опытных молодых хозяек – пищевая (или питьевая) сода. Зачем его класть в тесто, недоумевают они, ведь соду используют в основном при мытье посуды, стирке и других малоаппетитных процессах.
Но на самом деле сода играет в приготовлении вкуснейшего песочного печенья, пышных оладий и кружевных блинов самую важную роль – она разрыхляет тесто, делая его мягким и ноздреватым.
Как сода разрыхляет тесто?
Как известно из школьного курса химии, сода, или гидрокарбонат натрия, при нагревании разлагается, и продуктами распада являются вода и углекислый газ. Вот этот самый газ и образует в толще теста пузырьки, от крупных до мельчайших, создавая легкую пористую структуру.
Без соды тесто пропеклось бы твердым, немного клейким внутри бруском, малоаппетитным и на вид, и на вкус. Любая хозяйка, которая хотя бы раз забыла положить в тесто соду, может это подтвердить.
Пищевую соду в качестве разрыхлителя в нашей стране используют примерно с начала двадцатого столетия. Наилучший результат получается, когда в рецепте присутствует какой-нибудь из кисломолочных продуктов: кефир, сметана или простокваша. Тогда сода не только разлагается под действием температуры, но и вступает в реакцию с кислотой, еще сильнее подымая тесто.
Пекарский порошок
Сегодня в магазинах можно найти специальные разрыхлители для теста, в состав которых входит сухая смесь обычной питьевой соды, лимонной кислоты и муки.
Порошок добавляют в муку перед замешиванием теста. Но такой разрыхлитель можно приготовить и самостоятельно (его еще называют пекарским порошком, и он часто встречается в старых рецептах).
Чтобы приготовить разрыхлитель, нужно взять:
5 частей соды;
- 3 части лимонной кислоты;
- 10 частей муки.
Мука в пекарском порошке нужна для равномерного размешивания соды с лимонной кислотой и для удобства дозирования. Порошок можно приготовить заранее и хранить в плотно закрытой банке, используя по мере необходимости для приготовления оладий, блинов и пресного теста – песочной выпечки или кексов.
Самое главное – плотно закрывающаяся крышка, чтобы в банку не попала влага. При добавлении в тесто используется 2 ложечки пекарского порошка там, где указана 1 ложечка соды. На один килограмм муки обычно кладут 4-5 чайных ложек порошка, чтобы получилась пышная мягкая выпечка.
Нужно ли гасить соду уксусом?
В некоторых старых рецептах указывается, что перед добавлением в тесто соду нужно «погасить» уксусом – насыпать ее в ложку и залить столовым уксусом, чтобы образовалась белая пена, а затем все это вместе добавить в тесто.
На самом деле сода в подобном гашении не нуждается – зачем проводить реакцию выделения углекислого газа не в тесте, а отдельно от него? Но тесто все же подымается, поскольку соды в ложке остается еще достаточно для его разрыхления.
Очевидно, появление этого совета – гасить соду уксусом – связано с тем, что в тесте далеко не всегда удается выдержать необходимую пропорцию добавления соды. Часть ее не успевает разложиться, и если попробовать выпечку, пока она еще не остыла, чувствуется легкий мыльный привкус.
Впрочем, как только пирог остывает, привкус исчезает. Но на самом деле добавление уксуса в соду не улучшает ее свойств – просто соды нужно класть поменьше или добавить немного порошка лимонной кислоты.
Карбонат аммония
Существует еще один химический разрыхлитель для теста – карбонат аммония, или просто аммоний. Это белый порошок, который тоже полностью распадается под действием высокой температуры, образуя при этом большое количество углекислого газа.
Кроме того, он не оставляет никакого привкуса, поэтому аммоний часто используют для разрыхления теста в пищевой промышленности – для приготовления печенья, пирожных и кексов. Его единственный недостаток – нестойкость: он очень быстро разлагается, соприкасаясь с влагой воздуха.
Карбонат аммония тоже часто входит в состав пекарских порошков промышленного приготовления – в запаянном пластиковом пакетике он хранится достаточно долго.
Не вредно ли использовать разрыхлители?
Разрыхлители для теста – питьевую соду и аммоний — используют в пищевой промышленности и в домашнем хозяйстве более ста лет, а в странах Европы и того дольше.
До сих пор нет ни одного факта, который бы позволял думать, что эти вещества вредны для здоровья. Их используют, в том числе, для приготовления выпечки, предназначенной школьникам и детям дошкольного возраста, а в этих случаях проверка проводится максимально жестко.
Гасить соду в ложке, до внесения в тесто, не стоит, поскольку часть углекислого газа вместо того, чтобы разрыхлять тесто, "разрыхлит" воздух в кухне. Однако тесто всё же разрыхлится, поскольку соотношение кислота-сода не выдержано и часть соды останется не прореагировавшей, кроме того, углекислый газ выделяется и в результате тепловой реакции. . Поэтому или взять соды намного меньше - что бы избежать мыльного привкуса, либо смешать соду с мукой, а кислоту - с жидкостью и соединить их при замесе теста.
Вот это было мною написано. А теперь позвольте мне показать вам на практике, как же работают химические формулы на кухне, а не в пробирке.
Стакан муки я перемешала со стаканом воды и полученое жидкое тесто разлила по трём чашкам. И приготовила соду: 1\4 ч.л., 1\4 ч.л., 1\8 ч.л.
Вот результат:
Тесто, где сода не была погашена предварительно, поднялось вдвое.
Тесто, где не было кислоты, а только сода - практически не поднялось.
Тесто, где сода была погашена кислотой, поднялось незначительно (поскольку бурная реакция прошла в ложке, но некая доля соды осталась не прореагировавшей).
Итак, с этапом, когда на соду влияет кислота, мы разобрались.
Постулат номер один - сода должна разрыхлять тесто, а не кухонный воздух - наглядно доказан.
А теперь разберёмся с тем фактом, что гашёная сода тесто тем не менее разрыхляет. Не разрыхляла бы - так этот метод и не применяли бы. А факты - вещь упрямая. На козе не объедешь. И я не отрицала этого - да, разрыхляет!
А вот как??
Я спекла тесто. И получила вот такую картинку.
Крайний правый - это сода вообще без кислоты, причём 1\2 от того количества, что в двух случаях, когда кислота в тесте присутствовала.
Постулат номер два - если взять соды меньше, то она работает не хуже той, которую предварительно погасили уксусом, но прореагировав полностью, не даст мыльного привкуса - наглядно доказан.
Однако, разрыхление в данном случае произошло за счёт теплового разложения, поэтому изделие получилось достаточно плотным.
Вывод номер один: лёгкая пористая структура обеспечивается присутствием в тесте кислоты, наряду с содой.
А вот средний, самый высокий, на первый взгляд доказывает тот факт, что соду не только можно, но и нужно гасить уксусом. Ведь он поднялся выше!
Чтобы более наглядно был виден процесс, я приготовила более густое тесто, разделила на 2 чашки, в одну снова добавила уксус, потом насыпала соду, во вторую - влила соду, погашеную уксусом. И спекла.
А теперь - разбор полётов.
Что мы видим?
Ровный и высокий "маффин" - это сода, добавленная в кислое тесто.
Низкий, горбатый - с разрывом сверху - это погашеная сода.
Они же внутри:
Более пористый - тут придётся поверить мне на слово - он же и более мягкий, и более сухой. Он ровный, без трещин, вздутий и прочих дефектов. С погашеной содой - влажный внутри, плотный и более тяжёлый, какой получился и в случае с добавлением соды без кислоты.
Вывод номер два: в гашении соды уксусом нет ровным счётом никакого смысла, т.к. тот же результат даёт добавление меньшего количества соды без кислоты.
А почему они так получились? Поскольку я не химик ни разу, попробую объяснить это так, как я понимаю.
В случае, когда тесто сделано правильно, разрыхление внутри теста идёт в два этапа: на первом часть соды разлагается в кислотной реакции, на втором - остаток разлагается в результате тепловой реакции.
На первой стадии "правильное" тесто разрыхлилось ещё до нагрева. Внутри образовались воздушные полости. Когда начался нагрев, воздух стал расширяться, поднимая тесто, ещё до того, как началась тепловая реакция разложения соды. Нагрев теста шёл равномерно, т.к. тесто было насыщено воздухом, а более рыхлое тесто нагревается быстрее, чем плотное тесто, к тому же теплоёмкость у воздуха в 4 раза меньше воды и поэтому нагревается он гораздо быстрее! Вода, имеющаяся в тесте, превратилась в пар,потом к тёплому воздуху и пару добавился углекислый газ от химической реакции разложения соды. Разрыхление шло постоянно, плавно и равномерно, а водяной пар улетучивался из рыхлого теста с лёгкостью, обеспечив ему и большую воздушность, и лёгкость.
Тесто поднялось ровно, без трещин и разрывов и прочих дефектов выпечки.
В случае предварительного "гашения" соды этап кислотной реакции сработал вхолостую - углекислый газ убежал в атмосферу, вместо того, что бы разрыхлить тесто!
" Неправильное" тесто начало нагреватся без воздуха внутри. Более плотное тесто нагревается медленнее, к тому же оно более теплоёмкое, чем тесто насыщенное воздухом. Поэтому края теста нагрелись намного быстрее, чем прогрелась середина. На изделии образовалась корка, которая "запёрла" внутри пар. Реакция же теплового разложения соды не началась по всему объёму, а только там, где тесто прогрелось - по краям. Холодный центр остался без разрыхляющих газов. Потом середина прогрелась и тепловая реакции разрыхления, пусть с опозданием, но началась, однако запёкшиеся края уже остались низкими, а более мягкая серединка под давлением газа вздулась и разорвала изделие. Поскольку подъём теста произошёл локально в центре, создаётся впечатление, что изделие поднялось даже больше, чем на непогашеной соде. Но если посмотреть структуру на разрез, то разница сразу видна.
Вывод номер три: хочешь испечь лёгкий, пористый, ровный и красивый торт - используй пекарский порошок или правильную технологию добавления соды!
Источник http://elaizik.livejournal.com/159342.html#cutid1
Разрыхлитель - это смесь соды, лимонной кислоты (или другой кислоты), муки (или крахмала). Разрыхлитель придает тесту пористость и пышность. Происходит это очень просто, многие помнят это из уроков химии, щелочь соединяется с кислотой и происходит реакция, в процессе которой выделяется большое количество углекислого газа. Именно эти пузырьки придают тесту пышность и делают выпечку рыхлой.
Использование готового разрыхлителя очень удобно. В нем идеальное соотношение всех составляющих, а значит, реакция будет точной, и тесто наполнится пузырьками.
Конечно, можно приготовить разрыхлитель самостоятельно, смешав соду, лимонную кислоту и муку, но в этом случае вы должны строго придерживаться граммовок.
Рецепт разрыхлителя
Ингредиенты:
- 12 ч. л. пшеничной муки
- 5 ч. л. пищевой соды
- 3 ч. л. лимонной кислоты
Все ингредиенты смешать и пересыпать в банку с плотно закрывающейся крышкой. Хранить в кухонном шкафчике не дольше года. Затем разрыхлитель теряет свои свойства.
Больше не значит лучше!
Чем больше вы добавите разрыхлителя, тем менее пышным получится выпечка. Дело в том, что пузырьков будет слишком много и они выйдут наружу, образовав трещины. Поэтому добавляйте строго по рецепту, чтобы получить идеальную пористость. В случае с содой вы еще и получите неприятный горьковатый привкус.
Зачем добавлять в выпечку соду?
Есть множество рецептов, в составе которых не разрыхлитель, а именно сода. Как мы уже выяснили сода вступает с кислотой в реакцию, поэтому если в выпечке содержится кислота (цитрусовый или ягодный соки, мед, молочные продукты и т.д.), то необходима только сода.
Также возможен вариант выпечки с добавлением и соды и разрыхлителя. Этот вариант подходит для выпечки содержащей кислоту, но если ее недостаточно, то на помощь приходит разрыхлитель. И если в рецепте указана эта комбинация, то обязательно соблюдайте рецептуру, чтобы получить идеальный пышный кекс или что-то еще.
Как вы уже поняли, добавлять в тесто соду, которой не с чем будет вступать в реакцию, бессмысленно. Также бессмысленно гасить соду уксусом в ложке, т.к. все пузырьки «улетают» еще в ложке и тесту ничего не достается. Но если у вас есть сода и уксус, но нет лимонно кислоты, то добавьте уксус к влажным ингредиентам, а соду к сухим и замесите тесто. Реакция произойдет в тесте.
Выбор разрыхлителя
На самом деле не возможно отличить качественный продукт от плохого, посмотрев на содержимое упаковки. Проверить можно только в процессе приготовления. Так вот, чтобы приготовленная выпечка вас не огорчала, не экономьте на разрыхлителе. Вроде бы не самый важный ингредиент, но какую важную функцию он несет. Поэтому приобретайте разрыхлитель в порционных пакетиках или заказывайте на проверенных пекарских сайтах.
